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广式糖水的前世今生

http://www.gd.chinanews.com    2017年12月07日 17:32     来源:中新网广东



                                                  撰文/苏宝茵

  引言:糖水既可以登上高档酒店等大雅之堂,更多出现在大街小巷的甜品小店和寻常百姓家。糖水宛如春天的细雨,夏天的清凉,秋天的妩媚,冬天的温暖,让人惬意,酿造甜蜜,滋润人心。

  广府人喜欢糖水。餐后,立即来一碗糖水,是不少广府人习以为常的爱好。盛夏的下午,在阴凉之处吃一碗糖水,清凉的感觉更是油然而生。

  广府传统的所谓糖水,其实是用各种原料组合后加水煮开的甜品。广府人喜欢用以制作糖水的食材,常见的有红豆、绿豆、芝麻、杏仁、莲子、百合、桂圆、白果、银耳、鸡蛋等,品种许多,数不胜数。

  糖水既可以登上高档酒店等大雅之堂,更多出现在大街小巷的甜品小店和寻常百姓家。糖水宛如春天的细雨,夏天的清凉,秋天的妩媚,冬天的温暖,让人惬意,酿造甜蜜,滋润人心。

  昔日:家常食材缔造的传统滋味

  据资料记载,卖糖水的行当自民国初年已在广州兴起。当时的糖水店大多设在大街小巷,售卖的是绿豆沙、芝麻糊、杏仁茶、番薯糖水等一类以家常食材制作的传统糖水。及至上世纪20年代末至30年代期间,广州街头的糖水店发展更见兴旺,堪称行业的黄金时代。当时广式糖水的花样品种更为丰富,奶制品类更渐渐成为当中的时尚代表,如双皮奶、窝蛋奶、炖奶、凤凰奶糊、姜撞奶等深受食客欢迎。

  在糖水店的经营发展上,来自南海大沥的陈锦可谓集团化经营的先驱。民国初期,他先在德兴桥(今十八甫北)开设翠芳居甜品店;继而在下九甫(今下九路)晓珠里口开设甜品店字号叫润心楼;在西濠口开设泳陶然甜品店,兼售饼干糖果;在乐善戏院侧开设明月居甜品店,在上九甫开设泳春园甜品店,兼营面食;在普济桥(今和平路)开设天海楼牛奶甜品店。这一系列成功的经营探索,无疑为后人提供了开阔的新思路。广府商人的灵活创新、敢为人先,由此可见一斑。

  如今:内涵丰富多样包容共济

  在“文化大革命”的浪潮下,糖水行业的发展也卷进了寒冬季节。在沉寂了相当长一段时间后,广式糖水又随着改革开放的春风重放异彩,并在继承传统的同时,融入了与时俱进的创新元素。

  首先体现在原材料的运用上。除了传统的豆类、坚果类、奶类、中药类食材外,锐意革新的广式糖水还充分吸收西式甜品所长,引入诸如新鲜水果(如草莓、西瓜、芒果、木瓜……)、花卉(如玫瑰、薰衣草、迷迭香……)等新式元素,创作出水果西米露系列、玫瑰当归燕窝糖水等中西合璧的经典之作。

  而在品种形式上,番薯糖水、红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、莲子桂圆羹、杏仁糊、花生糊、双皮奶等经典被传承下来的同时,诸如水果捞、刨冰、麻糬等自港台地区传入的新品也异军突起,特别受到年轻一代的欢迎。

  说到经营方式,如今更是百花齐放。传统糖水店与新式糖水店相互争锋,各有特色。前者通常位于老城区大街小巷内,规模一般较小。正如广府俗话有云“禾秆冚珍珠”(用稻草将珍珠遮盖起来,意为外表看起来不怎么样,但实际上颇具内涵),这些陈设简单且并不起眼的店铺,多属家族式小本经营,做的是邻舍街坊间的熟客生意,用心默默守护着一份最地道的人情味。新式糖水店不少为品牌连锁式经营,地处繁华商业地段,进驻大型商业购物广场中。这类品牌连锁店对于室内装潢往往较为讲究,重视营造悠闲、舒适的环境氛围,以创新的出品吸引新潮的年轻一代。有业内人士认为,随着社会发展,这两种形式的店铺最终可能会走融合。现在传统的糖水店,也吸收了时尚新店的经验,在传统的基础上,推出多样化的品种,如现在的西米露,不仅有香芋西米露,还有芒果、杂果等西米露等选择。而新式甜品店,也会推出传统口味甜品,例如也会有红豆沙,却是创新口味的红豆沙豆腐花。



[编辑:梁秋娥]

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