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评:舌尖上的冰鲜鸡影响粤人几许生计?

http://www.gd.chinanews.com    2014年05月07日 08:52     来源:中国新闻网

  中新社广州5月6日电 题:舌尖上的冰鲜鸡影响粤人几许生计?

  中新社记者 陈建

  尽管大部分广州市民都理解预防禽流感的重要性,不过,5月5日广州试点上市冰鲜鸡,仍影响着不少人的心情。

  首日上市的5600只冰鲜鸡基本售罄,而民间对冰鲜鸡的忧虑也趋于成形:名鸡酒楼大厨多反对冰鲜鸡;半数活鸡档主无心经营;不少身怀“厨房秘密”的家庭巧妇顿感无从挑选好鸡;更有美食家预言,宰卖活鸡将成为最好的新生意。

  首先,不少酒楼名厨和家庭巧妇引以为荣的烹鸡经验无从施展。

  白切鸡是广东历史名菜,也是广州多家吃鸡名店的主打菜式。这里的厨师,对活鸡滋味的精确控制,已经达到了“火眼金睛”的地步:根据活鸡的眼睛、毛色、鸡爪,肉质高下立判。如果换成冰鲜鸡,名厨们就什么都看不出来了。

  一位专做白切鸡的名厨坦言,自己完全不懂挑选冰鲜鸡。而九记路边鸡、百岁鸡、文记壹心鸡等多家以鸡为招牌菜式的知名食肆则公开表示,店里的鸡基本不用冰鲜鸡。

  在广东,“留住老公的胃才能留住老公的心”是不少巧妇的持家之道。如今,她们的选鸡智慧同样无法施展。行家建议,厨艺一般的市民最好放弃制作白切鸡。

  其次,冰鲜鸡前景未明,经营成本则肯定增加。

  广州东川新街市一名活禽女档主算了一笔账:单纯购买冰箱等设备的费用就已经相当于现在至少两个月的营业额。

  冰鲜鸡在广州上市的首日,不少活鸡档口生意大跌。金贵市场的一名鸡档主拿来30只冰鲜鸡,喊破喉咙一天只卖出7只。石牌海安市场的一名档主也透露,收入减少了九成。广州市肉菜协会副会长李燕华公开透露,目前有五成活鸡档主表示无心经营。

  广州试行冰鲜鸡上市的初衷是为防治禽流感,并参照了香港2008年以来的成功经验。广州社情民意中心最近的调查显示,53%的受访市民赞成政府“统一屠宰活鸡,禁止市场档口杀鸡、卖活鸡”的新举措。

  不过,随着冰鲜鸡面市引发的热议,人们不禁担心三个问题:

  第一,广州商业渠道四通八达,如何防止活鸡入城,政府工作相当艰巨。广州美食专家劳毅波担忧地预言:“走鬼”(流动摊贩)最好的新生意,将是卖活鸡,而且与市民高度团结,想方设法躲避食品安全监管部门和城管的跟踪追击。

  第二,数据显示,今年截至4月11日,广东全省共报告102个人感染H7N9禽流感病例,死亡32人。而广州推行冰鲜鸡,上千万人要放弃活鸡的滋味。人们不禁担心,如果冰鲜鸡长期未被接受,预防禽流感的理由是否还会获得多数市民支持?

  第三,政府的行政方法尚需细致。有专家指出,政府计划在10月总结冰鲜鸡的推广经验,而夏天不是禽流感的高发时段,发病数据难以证明冰鲜鸡上市的利好。

  此外,冰鲜鸡推介也出现了一些挑战市民常识的观点。一名大学营养专家对媒体说,活鸡宰杀后,鸡肉僵硬6至12小时后,才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。

  这种观点,别说技艺精确到活鸡宰杀后5个小时味道就会明显下降的名店大厨,就是连很多有家常蒸鸡经验的家庭主妇,都会闻之愕然。

  在广东,除了闻名遐迩的“无鸡不成宴”外,还有当地老幼皆知的“拜神不见鸡”。可见,活鸡不仅仅是当地人千年追求新鲜美味的标志,也是当地千年文化的载体。冰鲜鸡取代活鸡,绝非舌尖上味道的更替,而是心头里滋味的流转。

  这就意味着,政府在推行冰鲜鸡政策的时候,除了关注预防禽流感等堂而皇之的道理外,还需倾情于对地方文化的尊重、折服人心的解释和周全人性的执法。

  正如岭南文史专家饶原生所主张,“判断行政水平高低的方法,就是看政府政策是方便市民,还是方便管理”。(完)



[编辑:芷萱]

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